El agave Tepeztate, también conocido como agave Marmorata, es una especie de agave silvestre que se utiliza para la producción de mezcal de gran calidad, su nombre se deriva de la montaña o monte haciendo referencia a los lugares donde se puede encontrar generalmente en acantilados.
El agave Tepeztate es uno de los magueyes más longevos, ya que tarda entre 20 y 35 años en madurar, lo que lo convierte en uno de los más exclusivos para la producción de mezcal
Sus hojas son anchas, onduladas y de color verde amarillento o verde azulado, con espinas cortas y robustas. Sus flores son consideradas por algunos como las más hermosas entre los agaves, de color naranja y amarillo brillante, en la region de Mixteca estas flores son parte de la gastronomia por cierto dependiendo de la preparacion es un platillo delicioso.
Este agave tiene facilidad para crecer en terrenos pedregosos y se le conoce como agave de monte. El proceso de producción comienza con la selección de agaves maduros para obtener los sabores únicos y característicos del Tepeztate. Posteriormente, es cocido en un horno cónico de piedra con leña de mesquite y Encino.
El mezcal elaborado a partir del Tepeztate tiene un sabor super intenso, con un retrogusto amplio lo que lo describe como un mezcal con un sabor fuerte y un aroma duradero, con notas frutales, de limón y té de pimiento, se perciben elementos minerales, pieles de toronja y lima, frutos secos, así como leves toques de tierra húmeda. El sabor de este se considera relajante y excelente para acompañar pastas o carnes.
El hábitat silvestre del agave Tepeztate está en degradación y debido a que sus flores son muy apreciadas ornamentalmente y en la cocina, es una planta con riesgo de desaparecer, a pesar de todos los obstáculos, parece florecer mejor en los costados de empinados acantilados rocosos, lo que requiere esfuerzos de sostenibilidad para mantener la producción de mezcal de este agave en el futuro.
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