El mezcal añejo es una variante que requiere un tiempo de reposo que puede llegar hasta los tres años, la principal diferencia con el mezcal reposado es que se almacena en recipientes con capacidad de al menos 1000 litros es decir, que se reposa en grandes cantidades.
En general se deja reposar durante aproximadamente 12 meses, dentro de recipientes de madera y en lugares oscuros y de baja temperatura, como una bodega bajo tierra o un sótano especialmente preparado, durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barrica entre más tiempo se deja añejar más oscuro es el color y mayor es la diferencia en su sabor.
El mezcal añejo tiene notas más suaves que el reposado pero tiene un sabor a madera más fuerte y por esta razón por la cual se considera más sofisticado, algunos maestros mezcaleros deciden continuar con una segunda etapa de reposo o añejamiento ya que el mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas.
Y en este punto es donde les recomendaria un mezcal anejo o reposado en mi gusto personal de los mejores.
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