Categorías de Mezcal

El mezcal una bebida alcohólica tradicional de México puede clasificarse según los procesos de elaboración, que incluyen la cocción la molienda, la fermentación, la destilación del agave y la materia prima utilizada para su producción. Según estos procesos el mezcal puede ser clasificado como industrial, artesanal o ancestral, el sabor y la calidad del mezcal pueden variar significativamente según estas categorías de producción, lo que ofrece a los consumidores una amplia gama de opciones.

Mezcal Industrial

El proceso de producción del mezcal industrial se caracteriza por la cocción de las cabezas o jugos de agave en hornos de pozo, por una molienda que puede denominarse tahona, trapiche o desgarradora, la cual se realiza con molino chileno o egipcio o con tren de molinos o diffusor, por un tipo de fermentación que se hace en recipientes de madera o tanques de acero inoxidable y por una destilación hecha con destiladores continuos de cobre o acero. 

Para la produccion de mezcal industrial se compran magueyes a pequeños o medianos productores de agave y se destila y envasa en grandes cantidades. La cocción de las piñas se efectúa en grandes hornos de gas la molienda se hace con implementos mecánicos eléctricos y la fermentación se lleva a cabo en contenedores de gran volumen en espacios cerrados y controlados.

Mezcal Artesanal

El mezcal artesanal se distingue por cumplir con los mismos requisitos de cocción y molienda que el mezcal industrial, pero su fermentación es diferente, en cuanto a la destilación el mezcal artesanal puede llevarse a cabo con fuego directo en alambiques de caldera de cobre o en ollas de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable. Este proceso puede incluir o no la fibra del maguey (bagazo), que le confiere un valor distintivo en el mercado. 

El mezcal ancestral, sigue los mismos procesos de cocción y molienda que el artesanal, pero su fermentación se realiza en oquedades de piedra, piletas de mampostería o recipientes de madera o barro, el proceso de elaboración del mezcal artesanal implica la molienda de los corazones de agave que puede durar entre 8 y 12 horas, utilizando trituradoras manuales con herramientas como hachas o mazos pesados. La fermentación convierte los azúcares del bagazo cocido y molido en alcohol, y el sabor y aroma del mezcal dependen del tipo de recipiente utilizado, del tipo de levadura y bacterias presentes y de la temperatura a la que se somete el líquido.