El mezcal ancestral es altamente valorado en el mercado debido a su proceso de elaboración, para obtener este tipo de mezcal se siguen los mismos procesos de cocción y molienda que el mezcal artesanal e incluso el industrial. Sin embargo la fermentación se lleva a cabo en oquedades de piedra, piletas de mampostería o recipientes de madera o barro. La destilación requiere fuego directo sobre una olla de barro o montera de madera y es imprescindible que contenga fibra de agave. Este proceso tradicional y meticuloso contribuye a la alta calidad y el valor distintivo del mezcal ancestral.
El mezcal ancestral se distingue por su proceso de elaboración completamente tradicional, utilizando métodos ancestrales y evitando el uso de equipos modernos, en cambio el mezcal artesanal y el industrial si pueden involucrar procesos más modernos y el uso de sustancias químicas para acelerar la fermentación y saborizar el producto.
Proceso de elaboración:
• Las piñas de los agaves utilizados para el mezcal ancestral deben tener entre ocho y diez años de maduración.
• Se cuecen en hornos hechos en hoyos en la tierra durante tres o cuatro días lo que le otorga su característico aroma ahumado.
• Después de triturar las piñas el líquido obtenido se deja fermentar durante aproximadamente diez días.
• La destilación se realiza en una olla de barro y suele llevarse a cabo dos veces.
Este mezcal al seguir la receta ancestral, tiene un precio más alto en el mercado que el mezcal artesanal o industrial debido a su proceso más laborioso y tradicional. Este tipo de mezcal es altamente valorado por su autenticidad y garantiza su calidad lo que lo hace especialmente atractivo para los conocedores, si este no sigue los metodos tradicionales no se puede considerer mezcal ancestral.
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